本期分享导师：Ellie

　　本期分享：中秋月饼

　　每一年的中秋，都是童年记忆里，最好玩的节日之一。家家户户团聚在一起，不仅能尝到好吃的月饼和美食，还能听着祖辈讲故事。月宫里的嫦娥与兔子，陪伴了那段有趣的童年。

　　不仅国人喜爱月饼，越来越多歪果仁也爱中秋节抢购月饼。如今洛杉矶很多美国人，每到中秋都要买一盒，他们不放过一年只有一次品尝“甜腻得让人回味良久的中国点心”的机会。

　　中秋节越来越近，烘焙行业也已进入一年中最具忙碌的时刻。今天跟随张老师一起，了解一下月饼吧。按地方风味特色可分为：广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼以及其他地方月饼等。

　　广式月饼

　　原产广州，以小麦粉、糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的口感香软的月饼。

　　广式月饼的主要特点是重油、皮薄、馅多。馅料多选用当地特产，如果脯、坚果仁、蜜橘饼、咸蛋等。

　　在工艺上，外皮棕红有光，馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种物质的互相作用构成特有风味。利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

　　京式月饼

　　以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。

　　（1）提浆月饼类：以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、压模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观、口感香酥不硬、香味浓郁的月饼。这类月饼水分含量低，保质期长，在凉爽环境下可贮存两个月。主要品种有提浆百果月饼、提浆枣泥月饼等。

　　（2）自来白月饼：以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥、馅绵软的月饼。其表皮乳白色，面上有红色印戳，底部乳黄色。

　　（3）自来红月饼：以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥、馅松软的月饼。其表皮有黑红色的圆形印戳。

　　（4）京式大酥皮月饼类：以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的层次分明、松酥、馅利口不黏的月饼。

　　苏式月饼

　　以小麦粉、饴糖、食用油、水等制皮，小麦粉、食用油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。

　　原产于江苏苏州地区，其特点是采用酥皮包馅，酥皮由水油皮和油酥制成，成品酥层清晰，馅料多用核桃、松子、瓜子仁、芝麻以及蜜饯、熟小麦粉等，用当地盛产的玫瑰花、桂花着色调香。

　　滇式月饼

　　以云南地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。

　　云腿月饼:以面粉、火腿、白糖、食用油脂为主要原料，配以辅料，经和面、制馅、包馅成型、烘烤等工艺制作而成的皮酥脆而软、馅甜咸爽口、火腿味浓的月饼。

　　云南鲜花类月饼也极为经典。由水油皮和油酥制成饼皮，层次清晰，鲜花为馅，饼皮松软，内馅香甜，极具当地特色。

　　其他地方月饼

　　台式桃山皮月饼:

　　以白豆、糖、奶油、果料、蛋制品等为原料，经蒸豆、制皮、包馅、成型、烘烤等工艺制作而成的月饼，原产台湾地区，主要有桃山皮蔓越莓月饼、桃山皮莲蓉月饼、桃山皮薰衣草月饼等。

　　潮式月饼：

　　原产广东潮汕地区，其特点是采用酥皮包馅，皮酥比例为6：1，皮中含油量为28%，成品微见酥层，饼皮酥脆。馅制作精细，葱选用葱白，糖肉膘须先水煮后糖渍，豆沙需煮熟去壳、加糖和精制油，具有甘芳肥润而不腻的特点。主要品种有潮式老婆饼、潮式绿豆沙月饼、潮式百果月饼、潮式红豆沙月饼等。

　　冰皮月饼:

　　以熟粉、糖、油等为原料，经制皮、包馅、成型等工艺加工而成的月饼。原产广东地区，主要有冰皮莲蓉月饼、冰皮绿豆沙月饼等。

　　此外，还有宁式月饼、闽式月饼、扬式月饼、绍式月饼、晋式、津式、川式、琼式月饼等。

　　更多精彩敬请关注成都欧米奇

　　微博：成都欧米奇西点西餐学院

　　报名/咨询电话：028-87507333

　　学校地址：成都市金牛区迎宾大道3号

　　官网：www.omick.com