酱香酒酿酒大师张方利：酒杯是人生的镜子

　　在贵州茅台镇，这里的人们以一种享受大自然的恩赐，述说着一杯酒的故事。“一粒红樱子高粱，从发芽到生长，从成熟再到茅台镇至今保存和遗留下来的传统酿酒工艺的酒窖，一年一个周期，一年成就一季酿酒，至少5年的等待，才成就一滴液体黄金，成为茅台镇稀世藏香的源头”。贵州黔酒酒业股份有限公司董事长张方利，总是在娴熟中诉述着茅台镇传统酱香酿酒工艺和文明的鬼斧神工。

　　张方利，总喜欢被人称之为“乡巴佬”。不是他“土”，而是他始终以一种“谦虚做人、笑看人生”的生活态度和一种“纯真、纯朴、纯正”的生活逻辑，将一个始建于1958年的国营仁怀台乡酒厂，以一种工匠精神，带到了今天的黔酒股份。

　　做企业，犹如做人，在敬畏制度和景仰文明的基础上，做一家尊重人和受人尊重的企业，是张方利不懈努力和卓越追求。“我们是乡巴佬，无论是曾今的乡巴佬酒厂，还是如今的黔酒股份，我们的企业名称，因为顺应市场竞争需要发生了变化，但企业的核心价值观没有丝毫的变化，把事情做好，尊重每一个合作伙伴，敬畏制度逻辑，敬仰生态文明，让黔酒股份受人尊重，是我们永远不变的追求。”张方利坦言。

　　2016年9月9日，贵州省酿酒工业协会授予张方利“黔酒大师”称号；2017年1月12日，遵义市酒业协会和仁怀市酒业协会授予张方利“酱香白酒酿造大师”。荣誉背后，或许就是张方利始终矜持一种工匠精神，以文化、旅游与酿酒生态融合发展的最好见证。

　　面对荣誉，他却是固有的冷静和平淡。“从乡巴佬酒厂到黔酒股份，我们没有外来投资，完全是一种海棉式的发展方式，累计点滴逐渐堆积，才有了三地三馆一厂一中心的黔酒股份典型模式，在茅台镇、鲁班镇和五马镇的三大酿酒基地，位置分散，只有叠加在一起才能看见我们的规模优势。但这样的格局组合也有利益点，不同区域酿造的酒有细微的风格差异，自然形成了黔酒股份的产品风格差异性，可以更好地满足消费者对多元消费的需求选择。”

　　白酒，需要有“唐装”的“中国精神”、“中药”的“中国胆识”以及“孔子学院”的“中国厚度”。贵州白酒，相对于法国的葡萄酒而言，有过之而无不及。因为，“中国白酒”厚重的文化积淀和宽广的文明传承，注定其不完全是一瓶由高粱、小麦等“五谷杂粮”和“水”酿造而成的“酒精饮品”，更多是一瓶融合文化和传统的“精神液体”。首先，文化，赋予品牌与消费者沟通的高度文化和消费认同感。其次，文化，赋予品牌价值。贵州白酒，始终以一种传统工艺被一代又一代酿酒人传承和演绎，这是对“传统”的信仰和尊重。

　　这种对传统的信仰，需要足够的耐力和定力，去对传统工艺、历史和文化的尊重和传承。一瓶真正的老酒，完全是酿酒师傅尊重传统工艺，用心酿造和历时间陈酿的一瓶精神液体。黔酒股份始终矜持对“茅台传统工艺”的信仰，以超越对工业化速度依赖精神，坚持“一年一个酿酒周期”、“至少3年以上陈酿窖藏”，传统工艺对时间的严格控制，一瓶真正的好酱香白酒，从一颗高粱下沙开始，到成品酒出厂，至少需要5年的时间积累和呵护。换言之，装在瓶内的是“液体古董”。这是当前黔酒股份对企业文化的根本追求。只有对一种产品文化的敬畏，才足以有一种企业精神存在。我们只谈“实在”，不谈“务虚”。

　　一杯酒，清澈见底，坦荡自然！一杯酒，清静浓郁，醇香溢然！

　　酱香酒酿酒大师屈午：结缘传奇茅台酿造美丽人生

　　天生味觉灵敏的他，25岁获得“全国酿酒品酒师”资格；29岁，即被聘为贵州省评酒委员，36岁，以贵州省第一、全国第二的优异成绩被聘为第九届国家级白酒评委，这就是贵州茅台酒厂集团技术开发公司副总经理屈午。

　　“你若喜爱自己的价值，你就得给世界创造价值”。正是歌德的这样一句格言，让屈午选择了茅台集团，他认为，年轻人当志存高远。

　　仰之弥高,钻之弥坚。2003年屈午从西北轻工学院毕业后，应聘到了茅台工作，一开始分配到基层担任工艺员。一到车间，他就对茅台酒生产工艺产生了浓厚的兴趣。收集原始数据、挖掘茅台工艺特性，为分析、决策提供了数据支撑；开展一系列生产工艺试验，对生产具有较强指导意义；将酒体感官品质与生产工艺有机结合，指导和持续改进生产工艺。通过深耕钻研，先后发表了《二次酒工艺访谈》、《上冒甑对蒸馏酒产率影响》、《轮次酒苦、糊味过早出现来源访谈》等多篇论文，其中《上冒甑对蒸馏酒产率影响》荣获“茅台科技”第一届优秀论文奖。

　　创新是引领发展的第一动力。虽然屈午在传统酱香酒酿造方面有着丰富的经验，但他没有放弃过对酱香酒生产工艺的创新性研究。自2014年任贵州茅台酒厂集团技术开发公司副总经理以来，参与开展了《柔和酱香型白酒工艺定型及特征指标研究》、《柔和酱香型白酒工艺规程》、《柔和酱香型白酒出酒率和酒质影响因素的研究》、《柔和酱香型白酒酿造工艺的开发及风味组分的研究》、《柔和酱香白酒制酒关键技术研究及应用示范》等多个科研创新性项目，其中《柔和酱香型白酒酿造工艺的开发及风味组分的研究》项目获贵州省“贵州省科学技术进步叁等奖”。同时，在推动“柔和酱香、柔雅浓香”新技术成果转化为生产力方面成效显著，并重新制定了柔和酱香型白酒、柔雅浓香型白酒标准，广泛应用“柔和酱香、柔雅浓香”新技术，为公司发展做出了一定的贡献，产生了积极的经济效益和社会效益。

　　屈午一直将培养青年员工技术人才，发挥员工积极性、能动性作为一项重要工作目标。曾在公司首次技术职称（考核）培训班中，屈午就被聘为“中级技工培训班”执教老师，为众多老酒师讲授和培训。自走上管理岗位后，积极培养白酒酿造、白酒品评和勾调专业技术人才。2014年-2016年连续3年组织公司酿酒工艺员、白酒品评人员以及勾调人员开展白酒品评和酿酒工艺技术培训，培训人次达300余人次。同时通过外推的方式培养优秀的专业技术人才，推荐参加2015年贵州省白酒工业协会组织的“2015届贵州省白酒评委换届技能培训”和2016年贵州省食品工业协会组织的“贵州省第七届白酒评委培训考评”，13人获“贵州省白酒评委”。如今，公司已具备一批优秀的白酒酿造、白酒品评和勾调技术人才，壮大了专业技术团队。

　　他充分发扬工匠精神，秉承了茅台酒“先做人，后做酒，做好人，做好酒”的理念，在厚重的文化土壤里，培育出更具时代感的“工匠精神”，与一代代茅台人共同续写着茅台酒的传奇。

　　酱香酒酿酒大师徐朝政：用最美的时光酿一壶好酒

　　一个人一生做好一件事，那便是现代传奇。在中国酒都，就有这样一位传奇人物，他就是贵州怀庄酒业集团公司副总经理、总工程师徐朝政。

　　自1989年进入怀庄酒业以来，徐朝政在工作中始终兢兢业业、勤勤恳恳，专心研究酱香酒的酿造、储存、勾调和品鉴工作。作为技术骨干，在多年的酿酒工作中，徐朝政坚持怀庄人“踏实做人、用心酿酒”的原则，带领怀庄技术团队不断攻关，为怀庄酒品质量的持续发展提供了强有力的保障。

　　众所周知，酱香型白酒的酿造工艺极为独特，要求每个环节都非常严苛。在近三十年的酿酒工作中，徐朝政结合茅台镇得天独厚的环境和神秘的微生物现状，以工匠精神，认真研究环境、材料、技术、思想对酱酒酿制的影响。针对怀庄集团的各生产车间的海拔落差距离、阳光能见度、车间空气湿度等情况，徐朝政提出了一系列关于生产环节的把控要求。这些靠实干与感悟得出的结论，对怀庄酒的酱香体、出酒率、酒体干净度等产生了巨大而深远的影响。

　　在技艺上精益求精的同时，他对同事和徒弟们不吝赐教。在品酒勾调上，他在培养技术团队的同时，还着力于为怀庄集团营销团队的基础性技术进行长期培训。这些年来，他先后培养出国家一级品酒师30多人，酿酒师10多人。

　　在他的带领下，怀庄酒业团队敢于创新，成功申报了“酱香酒湖底恒温活性窖藏发”国家专利，这将对中国酱酒恒温活性窖藏、酒体老熟、生香稳定、恒温勾调等研究起到巨大作用。

　　徐朝政说，一个人一生只为一壶好酒。这是怀庄人最朴实的情怀，他说，现在年纪大了，就是要做好传帮带工作，就是把近三十年的酿酒、品酒、调酒感悟尽多地分享给青年一代，让神奇的酱香酒工艺一代代传承兴旺。

　　酱香酒酿酒大师钟浩洋：功到自然成！

　　在贵州无忧酒业制酒车间，有这么一位年轻人，他于1993年进厂，从没学过什么酿酒专业知识，完全靠自己的智慧与勤劳，从基层员工做起、到班长、到车间主任，二十多年来，他都始终一如既往的深入到第一线；看、听、查、尝、议。及时发现问题，解决问题。他就是2016年遵义市酒协和仁怀酒协联合评审的第一届酿酒大师——钟浩洋

　　“看”。绝对不是一件简单的事。酱香酒的生产周期几乎就是一个年轮。工序十分复杂，气候条件、原料等诸多因素，都可能影响酱香酒的产量和质量。如何给出解决问题的办法？当然首先是观察，也就是看。看原料的质量、磨碎比例、润粮质量、蒸煮时的变化、发酵时的温度，看生产中的各种异常。看多了，掌握的数据就多了，就能从这些数据中分析出有规律的东西来。这些有规律的东西对于今后生产管理、科学研究，都是最具价值的第一手资料。

　　“听”。这是钟浩洋从事酿酒和管理的又一特点，制酒班有工人，有班长，还有酒师。和钟浩洋一起酿酒的同事，有的比他早十多年就开始酿酒了，老酒师的建议他听得进去，新酒师的看法他听进心里，制酒工人的感觉，他更是十分重视，班长的提醒他更是仔细琢磨，他把他们的建议，看法，感受以及提醒仔细分析后找出了问题所在，就这样既解决了问题，又拉近了同事间的相互关系。

　　“查”。钟浩洋担任生产负责人后，负责的是全厂的制酒生产指挥和协调工作，不可能再像过去一样，只管自己当日的工作，如今他要管理五个车间，要随时了解生产工艺执行情况和生产进度情况，特别是对生产过程中的“润粮、蒸粮、拌曲上堆、上甑、接酒温度、堆积发酵入窖前温度”检查工作，是他查的重点，正是他长期在生产一线中的这个“查”字，让他掌握了酱香酒生产的“火候”之处。

　　“尝”自然是指尝酒。在一些特别的场合，尝酒也许是一种高品位生活，而在无忧酒业，尝酒则是一门工作，尝酱香，醇甜，窖底三种酒体的差异，从第一轮次取酒开始，就必须得每天尝，到最后是酸、甜、苦、辣都尝尽了。就这样的天天尝，年年尝，一尝就是二十多年，但是他比谁都明白，在无忧酒业干这行工作，不学会尝酒，便不会真正入门。

　　“议”。钟浩洋认为，酱香酒传统工艺博大精深，学无止境谁能打包票说独自掌握，作为传统工艺，就需要我们酿酒人互相切磋商讨，讨论交流。不论是在生产现场、还是在员工休息室，他都会与员工们进行交谈，最后他把在逐年生产过程中“看到的”“听到的”“查到的”和“尝到的”的记录都翻出来，总结出很多理论依据，这些理论依据给无忧酒业酱香酒产质量的稳定打下了坚实的基础。这也是他获得成功的基本功。

　　“功到自然成”！这是古代的俗语，民间的俗话，也是一代酿酒大师钟浩洋的真实写照！